# Hướng dẫn làm ngỗng đủ món tại nhà: 5 món ngon cho mâm cơm sum họp
Thịt ngỗng có vị ngọt đậm, phần da béo thơm, thích hợp để hấp, nướng, xào hoặc nấu canh. Chỉ với một con ngỗng và những nguyên liệu dễ tìm, bạn có thể chuẩn bị mâm ngỗng 5 món gồm: **ngỗng hấp sả, ngỗng nướng riềng mẻ, ngỗng xào lăn, canh ngỗng nấu măng và miến lòng ngỗng**.
Dưới đây là cách chia nguyên liệu và chế biến từng món để bạn dễ thực hiện tại nhà.
## 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Mâm 5 món dành cho khoảng **6–8 người**, ăn kèm cơm hoặc bún:
- Một con ngỗng đã làm sạch khoảng 3–3,5 kg, kèm lòng.
- Măng tươi đã luộc kỹ: 500–700 g.
- Miến dong: 200–250 g.
- Nấm hương khô: 20 g.
- Sả: 6–8 cây.
- Riềng: khoảng 100 g.
- Gừng: một củ lớn.
- Hành tây: một củ.
- Hành khô, tỏi, ớt, chanh.
- Rau răm, hành lá, mùi tàu, rau ngổ và lá chanh tùy thích.
- Mẻ lọc: 2–3 thìa canh.
- Nước mắm, muối, đường, hạt nêm, tiêu, bột nghệ, bột cà ri và dầu ăn.
**Lưu ý:** Khối lượng trên tính theo ngỗng đã làm sạch. Nếu dùng ngỗng còn sống, cần tính thêm phần hao hụt sau sơ chế.
## 2. Sơ chế và chia ngỗng cho từng món
### Làm sạch, giảm mùi đặc trưng
Nhặt hết lông tơ, cắt bỏ tuyến dầu ở phao câu và phần mỡ thừa trong bụng. Chà nhẹ da bằng muối và gừng đập dập, có thể thêm chút giấm, sau đó rửa nhẹ, tránh làm nước bắn ra khu vực chế biến và thấm khô.
Lòng ngỗng cần làm sạch riêng. Mề bổ ra, bỏ hết chất bẩn và lớp màng bên trong, bóp muối rồi rửa kỹ. Gan và tim rửa nhẹ, để ráo; loại bỏ túi mật nếu còn, tránh làm vỡ gây đắng.
### Chia nguyên liệu
- **Hai đùi:** làm ngỗng hấp sả.
- **Hai phần ức có da:** làm ngỗng nướng riềng mẻ.
- **Thịt lọc ở lưng, vai và những phần thịt còn lại:** làm ngỗng xào lăn.
- **Cổ, cánh và bộ xương:** ninh nước dùng, sau đó nấu canh măng.
- **Tim, gan, mề:** nấu miến lòng ngỗng.
Cách chia này giúp tận dụng phần lớn nguyên liệu mà vẫn giữ được hương vị riêng cho từng món.
## 3. Ngỗng hấp sả thơm mềm
### Nguyên liệu
- Hai đùi ngỗng.
- Ba cây sả đập dập.
- Một nhánh gừng thái lát.
- Hai củ hành khô băm.
- Một thìa cà phê muối, một thìa cà phê hạt nêm và nửa thìa cà phê tiêu.
### Cách làm
1. Khía nhẹ phần thịt dày ở đùi để gia vị dễ thấm.
2. Ướp ngỗng với hành khô, muối, hạt nêm và tiêu khoảng 30 phút trong ngăn mát.
3. Xếp sả và gừng vào xửng, đặt đùi ngỗng lên trên.
4. Hấp khi nước đã sôi, duy trì hơi đều khoảng 35–50 phút tùy kích thước và độ già của ngỗng.
**Kiểm tra thịt chín:** Nếu có nhiệt kế thực phẩm, đo phần thịt dày nhất, tránh chạm xương; nhiệt độ cần đạt ít nhất **74°C**. Ngỗng già có thể cần hấp lâu hơn để mềm.
Để thịt nghỉ khoảng 5–10 phút rồi chặt miếng. Chấm với nước mắm gừng hoặc muối tiêu chanh, ăn kèm rau thơm.
## 4. Ngỗng nướng riềng mẻ đậm vị
### Nguyên liệu
Với khoảng 700–900 g thịt ức ngỗng:
- Hai thìa canh riềng xay.
- Hai thìa canh mẻ lọc.
- Một thìa canh sả băm.
- Một thìa canh nước mắm.
- Một thìa cà phê đường.
- Nửa thìa cà phê bột nghệ.
- Hành, tỏi băm và chút tiêu.
### Cách làm
1. Khía nông trên mặt da, tránh cắt sâu vào thịt.
2. Trộn gia vị, xoa đều lên ngỗng rồi ướp trong ngăn mát 1–2 giờ.
3. Gạt bớt riềng, sả bám dày trên mặt da để hạn chế cháy.
4. Làm nóng lò hoặc nồi chiên không dầu ở 180°C. Nướng khoảng 25–40 phút tùy độ dày, lật mặt khi cần.
5. Khi thịt gần chín, tăng lên khoảng 200°C trong vài phút để da lên màu; theo dõi sát vì lớp gia vị dễ cháy.
Phần dày nhất của thịt cần đạt ít nhất **74°C**. Để nghỉ 5–10 phút rồi thái lát.
Món này ngon khi ăn cùng bún, rau sống và nước chấm chua ngọt. Không dùng phần nước ướp thịt sống làm nước chấm trực tiếp.
## 5. Ngỗng xào lăn thơm sả
### Nguyên liệu
Với khoảng 400–500 g thịt ngỗng đã lọc:
- Một củ hành tây nhỏ.
- Hai cây sả băm hoặc thái lát mỏng.
- Tỏi, ớt.
- Nửa đến một thìa cà phê bột cà ri.
- Một thìa cà phê nước mắm.
- Nửa thìa cà phê hạt nêm.
- Rau ngổ hoặc lá chanh thái nhỏ tùy thích.
### Cách làm
1. Thái thịt mỏng ngang thớ, ướp cùng nước mắm, hạt nêm và bột cà ri khoảng 15–20 phút trong ngăn mát.
2. Phi thơm tỏi và sả với một ít dầu.
3. Cho thịt vào xào trên lửa vừa lớn, đảo đều cho thịt chín.
4. Thêm hành tây bổ múi cau, đảo tiếp đến khi hành vừa chín.
5. Nêm lại, thêm ớt và rau thơm rồi tắt bếp.
**Mẹo nhỏ:** Không cho quá nhiều thịt vào chảo cùng lúc vì thịt dễ ra nước. Nếu ngỗng già, ưu tiên thái thật mỏng và dùng những phần thịt ít gân cho món xào.
## 6. Canh ngỗng nấu măng thanh ngọt
### Nguyên liệu
- Bộ xương, cổ và cánh ngỗng.
- 500–700 g măng đã sơ chế.
- Gừng, hành khô.
- Hành lá, mùi tàu.
- Nước mắm, muối, hạt nêm.
### Cách làm
1. Chần nhanh xương, cổ và cánh, rửa sạch phần bọt bám.
2. Cho vào nồi cùng khoảng 3–3,5 lít nước, thêm gừng và hành khô nướng.
3. Đun sôi, hạ nhỏ lửa, hớt bọt và ninh khoảng 60–90 phút; thêm nước nóng nếu cần.
4. **Múc riêng khoảng một lít nước dùng để nấu miến**, phần còn lại dùng cho canh măng.
5. Xào măng với hành phi và chút nước mắm, sau đó cho vào nồi nước dùng.
6. Nấu thêm 20–30 phút, nêm vừa ăn và rắc hành lá, mùi tàu.
Với măng tươi chưa sơ chế, cần bóc vỏ, thái miếng, luộc kỹ qua nhiều lần nước và bỏ toàn bộ nước luộc trước khi nấu canh. Không dùng măng sống hoặc chỉ chần sơ.
## 7. Miến lòng ngỗng nóng hổi
### Nguyên liệu
- Tim, gan, mề ngỗng.
- 200–250 g miến dong.
- Khoảng một lít nước dùng đã để riêng.
- 20 g nấm hương khô.
- Hành khô, hành lá, rau răm.
- Nước mắm, tiêu, hạt nêm.
### Cách làm
1. Ngâm miến theo hướng dẫn trên bao bì rồi để ráo. Ngâm nở nấm hương, rửa sạch, cắt bỏ chân cứng.
2. Thái mề mỏng, tim bổ đôi, gan thái miếng vừa ăn.
3. Phi thơm hành, cho mề và tim vào xào trước; thêm gan sau, đảo nhẹ.
4. Đổ nước dùng vào, thêm nấm hương và nấu cho lòng chín kỹ.
5. Nêm vừa miệng, cho miến vào sau cùng, nấu vừa mềm rồi tắt bếp.
6. Thêm hành lá, rau răm và tiêu.
Nên nấu miến ngay trước khi ăn để sợi không hút hết nước và bị nhũn.
## 8. Thứ tự chế biến để mâm ngỗng lên món cùng lúc
Để đỡ cập rập, bạn nên làm theo thứ tự:
1. **Sơ chế, chia thịt và ướp ngỗng nướng trước.**
2. **Ninh xương lấy nước dùng**, đồng thời chuẩn bị măng và rau thơm.
3. **Hấp đùi và nướng ức** khi gần đến giờ ăn.
4. **Hoàn thiện canh măng**, pha nước chấm, bày rau và bún.
5. **Xào lăn và nấu miến cuối cùng**, dọn lên khi còn nóng.
Với ngỗng nguyên con, nên dành khoảng **2,5–3 giờ**, tùy tốc độ sơ chế và thiết bị bếp. Dùng riêng dụng cụ cho thịt sống và thức ăn chín; bảo quản nguyên liệu đang chờ chế biến trong ngăn mát.
Mâm ngỗng đủ món hấp dẫn nhờ sự kết hợp giữa thịt hấp ngọt, thịt nướng đậm đà, món xào thơm sả và hai món nước dễ ăn. Chia nguyên liệu hợp lý và canh thời gian chế biến sẽ giúp bạn chuẩn bị một bữa sum họp tươm tất ngay tại nhà.
